Gulas: qué son, de qué pescado se hacen y por qué no son angulas

Las gulas son pasta de pescado blanco (surimi) con forma de angula y el lomo pintado de gris con tinta: unas 163 kcal y 2,3 g de sal por 100 g, y es la sal lo que más pesa en el plato.

Las cifras son la mediana de 25 etiquetas de gulas refrigeradas al natural vendidas en España que figuran en Open Food Facts (consulta de octubre de 2026). Casi todas son de una misma marca, la más conocida, y repiten tabla, así que no son 25 productos distintos. La etiqueta de tu bolsa manda sobre estas cifras.

Qué lleva una gula (y de qué pescado)

La base es el surimi, que no es un pescado sino una pasta de carne de pescado picada hasta hacer un gel. Según Albert Monferrer, veterinario especialista en industria alimentaria al que cita Maldita, mientras se pica se añaden agua, fécula de patata, clara de huevo, proteínas vegetales y sal; después se da forma de fideo, se pinta, se cuece y se envasa. La misma tecnología hace los palitos de cangrejo: cambian la forma, el color y el aroma.

El pescado es blanco y barato. Eroski Consumer habla sobre todo de abadejo de Alaska, y Directo al Paladar añade la merluza polaca y otras especies. La lista del artículo de Consumer (de 2003, así que cada marca habrá cambiado la suya) sumaba aceites vegetales, harina de trigo, clara de huevo, proteína de soja, extracto de almeja y tinta de sepia.

Cuánto pescado hay dentro no lo sabemos: no todos los envases declaran el porcentaje, y el que lo declara es el dato que conviene buscar primero.

¿Por qué no son angulas?

Porque la angula es la cría de la anguila, un pez que nace en el mar de los Sargazos, y la gula sale de una fábrica, hecha con pescado blanco picado. La anguila europea está catalogada «en peligro crítico» por la UICN desde 2008, según recoge el decreto 209/2020 de la Junta de Andalucía. Eso explica que la angula sea un lujo: Directo al Paladar sitúa el kilo en torno a los 1.000 euros.

La gula nació como sustituto. Según esa misma fuente, salió al mercado en 1991, en plena caída de la angula, que a principios de los noventa perdió el 90 % de su volumen en pocos años. Hasta el color está copiado: la angula se vuelve blanca al cocerla y, para que quede gris, se deja unos 15 días en agua dulce; la gula consigue el gris con tinta de cefalópodo. Gemma del Caño, especialista en calidad de la industria alimentaria a la que también cita Maldita, dice que el invento ha aliviado algo la presión sobre las crías de anguila, y que, fuera de no llevar azúcar añadido, no es un producto de mucho valor nutritivo.

163 kcal y mucha sal: la etiqueta de unas gulas típicas

Una bolsita de 105 a 110 g, que es lo que suele traer un envase individual, se queda en unas 170-180 kcal, 10 g de proteína y 2,4-2,5 g de sal. La OMS recomienda menos de 5 g de sal al día: la bolsa se lleva la mitad. Con 2,3 g por 100 g, las gulas superarían además el límite de 1 g de sal por 100 g que usan los sellos de Chile para el aviso «alto en sodio».

La proteína es la otra cara: 9,5 g por 100 g, menos de la mitad de los 23,5 g del atún al natural según BEDCA, la base de composición de alimentos española. Es una distancia parecida a la de los palitos, que ya se explica en el artículo del surimi. Entre almidón, clara, proteínas vegetales y colorante, las gulas caen en el grupo 4 de NOVA, el de los ultraprocesados, aunque no todos pesan igual.

Si quieres saber cómo puntúa tu paquete, al escanearlo con Carmen sale gratis su nota y el aviso de ultraprocesado si lo es; la opinión de Carmen, que te lo cuenta sin rodeos, es de Premium.

Al ajillo, el aceite pesa más que las gulas

Las gulas al ajillo envasadas figuran con 234-269 kcal por 100 g y entre 20 y 23 g de grasa, el doble que las gulas sin más. En casa sale igual: 100 g de gulas son 163 kcal, y una cucharada sopera de aceite de oliva (unos 10 g, a unas 883 kcal por 100 g según BEDCA) añade unas 90. Con eso, el plato ya está en unas 250 kcal, antes de poner el pan para mojar.

Para cenar sí, con un matiz

El veredicto depende de para qué las quieras. Como cena de un día en que no te apetece cocinar, valen: unas 170-180 kcal la bolsita y cinco minutos de sartén. Como fuente de proteína de la dieta, flojean. Lo que mejora el plato es acompañarlas: un revuelto de dos huevos medianos (unas 150 kcal y 12,5 g de proteína), 100 g de gulas y una cucharadita de aceite se queda en unas 360 kcal y 22 g de proteína, con la sal de las gulas como única sal del plato. Con gambas peladas y brócoli sale otra cena rápida, con más proteína por plato.

Lo de «para dieta» pide cuidado con la palabra. Son moderadas en calorías por bolsa, pero con 9,5 g de proteína por 100 g no son la comida que más sacia, y con tanta sal tampoco son un producto «ligero». Si estás cuidando la tensión, o tienes alguna condición para la que tu médico te haya pedido vigilar el sodio, consulta con él o con un dietista-nutricionista antes de hacerlas habituales.

Qué mirar en la bolsa

Dos cosas: la sal y los alérgenos. La sal, en las etiquetas que revisamos, iba de 1,7 a 2,6 g por 100 g, y la versión «reducida en sal» de la marca más conocida se queda en 1,7. Los alérgenos, porque además de pescado pueden llevar huevo, soja, trigo y molusco (hay versiones sin gluten), y con alergia a cualquiera de ellos la lista del paquete es la única fuente fiable. Y si el surimi abre la lista de ingredientes, que va de más a menos cantidad, es lo que más hay en la bolsa.

Un detalle de seguridad: son un producto cocinado que se vende refrigerado y listo para comer. La AESAN sitúa ese tipo de alimentos, sobre todo si tienen una vida útil de más de cinco días, entre los de mayor riesgo de listeria. Si estás embarazada o tienes las defensas bajas, pregúntaselo a tu matrona o a tu médico; la pauta general que dan agencias como la ACSA para los alimentos de riesgo es calentarlos por encima de 70 ºC, y un buen salteado en la sartén lo consigue. Para más ideas con poco tiempo están las cenas ligeras en 15 minutos, y si te gusta el pescado ahumado, el salmón ahumado juega en una liga parecida de sal.

Prueba a hacerlas a medias: mitad de gulas y mitad de gambas peladas en la misma sartén. Con el mismo ajo y la misma guindilla, el plato gana proteína y pierde una parte de la sal.