Los langostinos cocidos son de lo más ligero de la mesa de Navidad: lo que hay que mirar es la sal y los sulfitos

Seis langostinos cocidos son unas 60-70 kcal; tres croquetas fritas de las del aperitivo, unas 170-250. A igualdad de gula, el marisco cocido es lo más ligero de la mesa de Navidad, y por eso el análisis interesante no va de calorías sino de lo que viene en la bolsa.

Calorías por pieza y por 100 g

Un langostino cocido de calibre medio pesa unos 20-25 g entero y deja unos 8-12 g de carne pelada (es un peso supuesto: el calibre varía mucho de una bolsa a otra). Con unas 95-100 kcal por 100 g, que es lo que ponen las etiquetas de los congelados cocidos de Open Food Facts, salen unas 8-12 kcal por pieza. La gamba mediana, de unos 10-15 g entera, deja 4-6 g de carne (4-6 kcal); una cigala de 60-80 g entera, unos 20-30 g de carne (20-30 kcal). Casi todo es proteína: de 20 a 24 g por 100 g según etiqueta y USDA FoodData Central, con 1 g de grasa o menos.

En una cena de Navidad para cuatro, medio kilo de langostinos cocidos con cáscara da unas 200-250 g de carne, o sea, unas 200-250 kcal para todos. Una croqueta sola ya pasa de 50.

Cuántos comprar y cómo cocerlos

De aperitivo, con otros platos detrás, unos 125-150 g con cáscara por persona (seis o siete piezas medianas, de 20-25 g) bastan. Si el langostino es crudo, se cuece en agua hirviendo con sal unos 2-3 minutos, según el tamaño, y se pasa a agua con hielo para cortar la cocción: así queda jugoso y no gomoso. El cocido de bolsa ya viene hecho, y solo hay que descongelarlo.

Cocido, plancha, ajillo o rebozado

El marisco apenas cambia; lo que cambia es lo que le echas. Una cucharada de aceite de oliva (10 g) añade unas 90 kcal, así que 100 g de langostinos al ajillo con una cucharada por ración quedan en unas 190 kcal, más lo que se rebañe con pan. Un rebozado pasa de 95 a unas 160-215 kcal por 100 g, y ya no es todo marisco: en las etiquetas de langostinos rebozados que miramos la proteína baja a 6-9 g por 100 g, porque parte del peso es harina y aceite.

Cocidos o a la plancha con un chorrito de limón son los más ligeros. El resto está bien, pero se cuenta como lo que es: un plato con aceite o con rebozado.

La bolsa de congelados: sal, hielo y sulfitos

Los langostinos cocidos congelados suelen traer sal. En las fichas que miramos, entre 1,5 y 2,5 g por 100 g (la gamba cocida de BEDCA anda por los 2,3 g). Una ración de 150 g lleva entre 2,3 y 3,7 g, o sea, casi la mitad o más de los 5 g diarios que recomienda la OMS. Esto no hace malo al langostino, pero sí lo pone al lado de los embutidos en sal. Si lo sirves con jamón, quesos curados y encurtidos, la mesa entera es salada.

Otras dos cosas de la bolsa. La primera es el hielo: muchos congelados llevan una capa de glaseado, que es agua congelada para proteger el marisco, y el Reglamento 1169/2011 exige que el peso neto que declara el envase no la incluya. Pagas langostino, no hielo; aun así, descongélalos en el frigorífico y escúrrelos.

La segunda son los sulfitos (E-220 a E-228, entre ellos el E-223), antioxidantes que evitan que la cabeza se ennegrezca. Se pueden usar en crustáceos con límites fijados por el Reglamento 1333/2008, y la ley obliga a destacarlos como alérgeno cuando pasan de 10 mg por kilo. Para casi todo el mundo no suponen nada; para quien tiene asma o es sensible a ellos, sí.

El colesterol del marisco, en su sitio

Cien gramos de gamba cocida llevan unos 190 mg de colesterol según USDA, bastante más que la mayoría de carnes. Durante décadas eso hizo que el marisco tuviese mala prensa. La evidencia actual da poco peso al colesterol que comes frente al de la grasa saturada y trans, algo que se explica con más calma en el artículo de huevos al día. Si tienes el colesterol o el ácido úrico altos, o has tenido gota, pregúntale a tu médico o a un dietista-nutricionista; la guía general no sirve para tu caso.

El salpicón de bandeja: cuánto marisco hay

El salpicón de la bandeja del súper no suele ser todo marisco. En las fichas de Open Food Facts que miramos, la lista de varios empieza por surimi (pasta de pescado con almidón, de la que habla el artículo de surimi) y las calorías por 100 g van de unas 55 a unas 155 según cuánta mayonesa o aceite lleve. Antes de comprarlo, mira la lista: el primer ingrediente es el que más hay.

Guarda las cabezas y las cáscaras de los langostinos cocidos: con una cebolla, agua y media hora al fuego son el caldo de la sopa del día siguiente.