Aceite de palma: por qué tiene tan mala fama y si te debe preocupar

El aceite de palma no está prohibido en España. Para la AESAN, la agencia que vigila lo que comemos, a día de hoy no hay motivos de seguridad alimentaria que justifiquen vetarlo. Lo que sí tiene es mala fama, y viene de tres discusiones distintas que casi siempre se mezclan en una: lo que es (nutrición), lo que se forma al refinarlo (contaminantes) y de dónde sale (bosques).

Para qué lo quiere una galleta

Una galleta quiere dos cosas: ser crujiente y no ponerse rancia en la estantería. El aceite de palma refinado sirve para las dos. No sabe a nada, es muy estable (no se oxida ni se enrancia con facilidad), da una textura sólida sin necesidad de hidrogenarlo y aguanta bien el calor de las frituras. Por eso sustituyó a las grasas trans en muchos alimentos, como explica la AESAN en su ficha sobre el aceite de palma. Y a la industria le encanta que suela salir barato.

Primera discusión: la grasa saturada

Aquí está lo que sí es un problema de verdad, y la AESAN lo dice sin rodeos: el aceite de palma tiene casi un 50 % de ácidos grasos saturados, sobre todo palmítico, y no es recomendable en una dieta saludable porque eleva el colesterol. Su consejo general es que las grasas saturadas no pasen del 10 % de las calorías del día y que se prefieran las insaturadas, como las del aceite de oliva.

La palma queda a mitad de la tabla: más saturada que el aceite de oliva o el de girasol, menos que el coco. Y si la palma tiene que ir al juzgado por su grasa, la mantequilla de tu tostada se sienta en el mismo banquillo. Para el matiz completo, tienes el artículo sobre grasas saturadas, que ni son veneno ni son barra libre.

Segunda: lo que se forma al refinar

Para que un aceite no huela ni sepa a nada, se refina a temperaturas altas. En ese proceso se forman unos contaminantes con nombre de laboratorio: 3-MCPD, 2-MCPD y ésteres glicidílicos. En 2016 EFSA publicó su evaluación: los niveles más altos aparecían en los aceites y grasas de palma, seguidos de otros aceites y grasas. EFSA concluyó que los ésteres glicidílicos preocupan porque se transforman en glicidol, que es genotóxico y cancerígeno (daña el ADN y puede provocar cáncer), sobre todo en bebés alimentados solo con leche de fórmula.

Conviene leerlo con calma: no hablamos de un veneno escondido en la palma, sino de un contaminante de proceso que se puede reducir y que ya está controlado. El Reglamento (UE) 2018/290 puso contenidos máximos de ésteres glicidílicos para aceites y grasas vegetales y fórmulas infantiles, y el Reglamento 2020/1322, que cita la AESAN, añadió límites para el 3-MCPD. El tope de ésteres glicidílicos es el mismo para todos los aceites vegetales refinados, palma incluida. En el 3-MCPD, en cambio, a la palma se le permite más que al girasol, la colza o el oliva: 2.500 microgramos por kilo, frente a 1.250.

Tercera: los bosques

El cultivo de palma ha provocado pérdidas graves de bosque tropical y de biodiversidad, sobre todo en el sudeste asiático. Hay un matiz que casi nunca llega al paquete de galletas. Según un informe de la UICN, la organización internacional de conservación de la naturaleza, la palma da alrededor del 35 % del aceite vegetal del mundo con menos del 10 % de la tierra que se dedica a cultivos de aceite, y sustituirla por otros aceites podría exigir mucha más superficie. Su conclusión es que lo que más ayuda es frenar la deforestación nueva, y no tanto vetar el aceite sin más.

Es un debate serio, pero no cambia lo que lleva tu galleta, que es lo que te toca decidir en el pasillo.

Quitar la palma no arregla la galleta

Cuando una marca presume de «sin aceite de palma», casi siempre ha puesto otra grasa en su lugar. Si es girasol o oliva, estupendo. Si es mantequilla o coco, la grasa saturada se queda donde estaba o sube. El cartel de la parte de delante te cuenta lo que no lleva; la lista de ingredientes, lo que sí lleva. La propia AESAN pide a la industria sustituir unas grasas por otras vegetales más saludables, con preferencia por las monoinsaturadas, que es justo lo contrario de cambiarla por mantequilla.

La ley juega a tu favor. Desde diciembre de 2014, el Reglamento (UE) 1169/2011 obliga a que el aceite de palma se vea en la lista de ingredientes: o pone «aceite de palma», o pone «aceites vegetales» (o «grasas vegetales») seguido de inmediato de cuáles son. Si te falta soltura con esa lista, hay una guía para leer una etiqueta en 30 segundos.

¿Qué número mirar entonces? En la tabla nutricional, la línea «de las cuales saturadas». Como referencia, los sellos de advertencia de Chile marcan «alto en grasas saturadas» a partir de 4 g por cada 100 g en un alimento sólido: unas galletas que pasen de ahí se llevan el octógono, lleven palma o no.

El aceite que echas tú en la sartén es otra decisión, con su propia comparativa: oliva, girasol, colza o coco.

La próxima vez en el súper, coge dos paquetes de galletas (o dos cremas de cacao) y compara los gramos de grasas saturadas por 100 g, no la palabra «palma». Te quedas con el que menos lleve.