El descafeinado no es malo ni es cafeína cero: la norma española deja que el café tostado «descafeinado» conserve hasta un 0,1 % de cafeína sobre la materia seca. En la taza eso se queda en unos pocos miligramos, frente a los 90 de un café de filtro.
En el bar, pedirlo tiene su ritual: «¿de máquina o de sobre?», y a partir de ahí es una pequeña lotería.
Cuánta cafeína queda, con límite legal y todo
La norma de calidad del café (Real Decreto 1676/2012) deja usar la mención «descafeinado» cuando el café tostado tiene como máximo un 0,1 % de cafeína sobre materia seca, y el soluble, hasta un 0,3 %. O sea, el de sobre admite el triple.
Las medidas reales confirman que no es cero. Un análisis de McCusker y colaboradores (2006) encontró entre 0 y 13,9 mg de cafeína por vaso de 16 onzas (unos 470 ml) en diez descafeinados de distintos locales, y entre 3 y 16 mg por espresso en seis espressos del mismo local. Un café de filtro de 200 ml lleva unos 90 mg y un espresso, unos 80, según el resumen de la EFSA que publica EUFIC. La EFSA señala además que la cafeína puede afectar al sueño de algunas personas con unos 100 mg.
Para ponerlo en perspectiva: con el máximo medido, 14 mg por vaso grande, harían falta unos 28 vasos para llegar a los 400 mg diarios que la EFSA da como tope para un adulto sano. Nadie se acerca a eso con descafeinado, pero tampoco es una taza de agua con color.
Cómo se le quita la cafeína, y el asunto del diclorometano
La cafeína se extrae del grano verde, antes de tostar, con agua, con CO2 en estado supercrítico o con un disolvente: el diclorometano o el acetato de etilo. Las normas de la UE sobre disolventes de extracción (Directiva 2009/32/CE) permiten el diclorometano para descafeinar y fijan un residuo máximo de 2 mg por kilo en el café tostado, y de 5 mg por kilo en el té. El acetato de etilo se admite con buenas prácticas de fabricación, sin un límite concreto para este uso.
El debate llega porque el IARC clasifica el diclorometano entre los probables cancerígenos (grupo 2A). Esa clasificación dice que puede causar cáncer en algunas circunstancias, no qué riesgo hay con un residuo de ese tamaño en un café. Si prefieres evitarlo, algunas marcas indican en el envase que el suyo es «con agua» o «con CO2»; si no lo ves, no lo sabrás.
Estómago: no era solo la cafeína
La lógica diría que sin cafeína, sin ardor. Un estudio clásico, de Cohen y Booth (1975) con voluntarios sanos, midió la secreción de ácido gástrico: el descafeinado dio 16,5 mEq por hora, parecido al café normal (20,9) y más que la cafeína sola (8,4). Una revisión de 1999 concluyó que el café favorece el reflujo, que no se asocia a la dispepsia y que la cafeína no basta para explicar sus efectos digestivos. El NHS lista el café entre los desencadenantes habituales de la acidez.
Colesterol: lo que pesa es el filtro
El café sin filtrar, como el de cafetera de émbolo, lleva unos aceites llamados cafestol y kahweol que suben el colesterol LDL, y el papel de filtro los retiene. En un ensayo de 24 semanas con 46 adultos sanos (Urgert y colaboradores, 1996), el grupo del café de émbolo subió el LDL entre un 9 y un 14 % respecto al del filtro. Un metaanálisis de 12 ensayos con 1.017 personas (Cai y colaboradores, 2012) vio que el café subía el colesterol total y el LDL, más con café sin filtrar y también con café con cafeína. Es decir, quitar la cafeína ayuda un poco, pero lo que más pesa es el filtro. Si tienes el colesterol alto y tomas café de émbolo, el papel de filtro cambia más que descafeinar; y ante dudas con tus análisis, pregunta a tu médico.
Sobre la vida larga, un estudio de observación con casi 500.000 personas del Reino Unido (Loftfield y colaboradores, 2018) vio menos mortalidad en quienes tomaban café, también descafeinado. Asocia, no prueba, así que no lo uses como argumento de salud.
Para quién tiene sentido
Para el café de la tarde, sobre todo. El NHS aconseja dejar la cafeína al menos seis horas antes de acostarte, y un ensayo de Drake y colaboradores (2013) encontró que 400 mg de cafeína seis horas antes de la hora de dormir ya alteraban el sueño. Si el siguiente paso es una infusión, mira antes cuáles tienen algo de evidencia, porque el té tampoco está libre de cafeína, como cuenta el artículo del té verde y el matcha.
También le sirve a quien nota que la cafeína le acelera. En el embarazo, la EFSA considera seguro hasta 200 mg diarios de todas las fuentes, y el descafeinado ayuda a no pasarse; cuánto conviene en tu caso, con tu médico. Con tensión alta, arritmias o medicación, igual.
Lo que le echas encima pesa más que la cafeína que le quitas: las calorías de cada taza están en el café con leche. Para el resto de lo que se sabe del café, está ¿el café es malo?.
Si el café de después de comer es el que te deja el sueño ligero, cambiar solo esa taza por descafeinado es un experimento barato, y la respuesta la notas tú.
Preguntas rápidas
¿Cuánta cafeína tiene el café descafeinado?
La norma española de calidad del café permite que el tostado «descafeinado» tenga hasta un 0,1 % de cafeína sobre materia seca (0,3 % en el soluble). En un análisis de cafés descafeinados de distintos locales, salió entre 0 y 13,9 mg por vaso de 16 onzas (unos 470 ml).
¿El descafeinado es malo para el estómago?
Puede sentar igual que el normal. En un estudio clásico con voluntarios sanos, el descafeinado estimuló el ácido del estómago casi como el café con cafeína y más que la cafeína sola. Si te da ardor, tómalo con comida o consulta a tu médico.
¿El descafeinado sube el colesterol?
Lo que más pesa es que el café sea de filtro o no. El café sin filtrar (émbolo, hervido) tiene cafestol y kahweol, que suben el colesterol LDL; el papel los retiene. Un metaanálisis de 12 ensayos vio el aumento mayor con café sin filtrar y con café con cafeína.
¿Qué es el diclorometano del descafeinado?
Es uno de los disolventes con los que se puede extraer la cafeína del grano verde. La UE permite un residuo máximo de 2 mg por kilo en el café tostado. El IARC lo clasifica como probable cancerígeno por exposición, no por esa cantidad. Hay también descafeinados con agua, con CO2 o con acetato de etilo.
¿Puedo tomar descafeinado estando embarazada?
La EFSA considera seguro hasta 200 mg de cafeína al día de todas las fuentes en el embarazo, y el descafeinado ayuda a no pasarse. Consulta con tu médico cuánto café te conviene.
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