Carragenanos (E 407): del alga al flan, y lo que dijo la EFSA cuando los revisó

El carragenano (E 407) es un extracto de alga roja, y lo que asusta en las redes es otra molécula distinta: el poligenano, una forma degradada que no se puede usar en alimentos. Confundirlos es el origen de buena parte de las búsquedas sobre carragenanos y cáncer.

Lo que dijo la EFSA cuando los revisó en 2018 tiene dos partes: no vio problema de seguridad a los niveles de uso, y pidió más datos porque quedaban dudas.

Alga roja para que el flan cuaje

Se extrae de algas rojas, se seca y se muele hasta un polvo que, en contacto con un líquido, forma un gel o lo vuelve más espeso. Es lo que hace que un postre de sobre cuaje sin huevo, que una nata para cocinar no se separe y que una bebida vegetal con cacao no deje el cacao en el fondo del vaso. También sale en helados y en algunos fiambres cocidos.

En la etiqueta aparece como «carragenanos» o como E 407, y a veces junto al E 407a, que es alga Eucheuma procesada. Como viene de algas, sirve para veganos: el producto, claro, depende de los demás ingredientes. Un flan con carragenano sin huevo es vegano; uno con leche no lo es, por mucha alga que lleve.

De dónde viene el miedo

Son como dos primos con el mismo apellido: uno trabaja en la cocina y el otro, ni te lo van a presentar. El carragenano de uso alimentario es una molécula grande. El poligenano resulta de romperla con ácido y calor hasta dejarla en trozos pequeños (de 10 a 20 kDa de peso molecular medio, según la EFSA) y no se usa en ningún alimento. La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer lo clasificó en el grupo 2B (posiblemente carcinógeno, por estudios en ratas), y al carragenano nativo en el 3, el de «no clasificable». Lo cuenta el resumen de la IARC.

A esto se suman trabajos en células y animales donde el carragenano provoca inflamación intestinal. Los críticos señalan que en parte de esos trabajos se usó la forma degradada y no la de los alimentos. La EFSA revisó el conjunto con más matices.

El veredicto de la EFSA: sí, pero con deberes

La reevaluación del E 407 y el E 407a es un texto de doble lectura. Por un lado: el carragenano no se absorbe entero, no hubo efectos adversos en estudios crónicos en ratas con dosis altísimas (hasta 7.500 mg por kilo y día), no vio preocupación por carcinogenicidad ni por genotoxicidad y consideró que el poligenano no se usa en alimentos.

Por otro: señaló incertidumbres sobre la química, la exposición y algunos datos de toxicidad. Por eso, la ingesta diaria admisible de grupo que ya existía, de 75 mg por kilo de peso al día, la consideró temporal y pidió mejorar la base de datos en un plazo de cinco años. No es una carta blanca ni una alarma: es un «de momento, sin problema, y queremos más datos».

Como espesante y gelificante, el carragenano pertenece a las clases de aditivos que el informe de la FAO de 2019 asocia a los ultraprocesados. Para la xantana, el otro espesante que sale en todas partes, mira goma xantana y lecitina de soja. Si te interesa el catálogo completo de números E, repasamos cuáles merecen segunda mirada en aditivos E de la etiqueta.

Inflamación intestinal: lo que hay en personas

El estudio en personas más citado es un ensayo de 2017 de Bhattacharyya y su equipo, publicado en Nutrition and Healthy Aging. Siguieron durante un año a personas con colitis ulcerosa en remisión que, además de una dieta sin carragenano, tomaban cápsulas con carragenano o con placebo. Terminaron el estudio 12 personas: 3 recayeron con carragenano y ninguna con placebo.

Son muy pocos participantes, las cápsulas no son comida y la propia revista publicó después una crítica al ensayo y la respuesta de los autores. Es una pista que merece más investigación, no una prueba.

Si prefieres evitarlo, es fácil

Basta con buscarlo en los ingredientes de flanes, natillas, nata, helados y bebidas vegetales. Hay marcas de todo esto sin él, y una buena parte del recetario casero lo evita: un flan de huevo cuaja con huevo y calor. Los productos que lo sustituyen usan otros gelificantes, como el agar (también de alga), la goma gellan o la pectina: cambia el nombre en la etiqueta, la función sigue siendo la misma. Si el tema te interesa para la bebida vegetal, mira leche o bebida vegetal: cuál elegir. Y de postres de vasito con sus calorías habla natillas y flan.

Gira el brik de bebida vegetal antes de meterlo en el carro: si entre los ingredientes ves E 407, ya sabes que es alga haciendo de gel. Y si tienes una enfermedad inflamatoria intestinal, la consulta con tu especialista sigue pendiente.