Goma xantana y lecitina de soja: dos aditivos que salen en todas partes y no dan motivos para el susto

Agita un aliño de bote: no se separa. Muerde una onza de chocolate: lisa de punta a punta. Detrás suele haber uno de estos dos aditivos, o los dos: la goma xantana (E 415) y la lecitina (E 322). Por el nombre cualquiera pensaría que son cosa de laboratorio.

El veredicto corto: la EFSA reevaluó las dos en 2017 y no vio problema de seguridad con los usos que declara la industria. La lecitina de soja, eso sí, es un alérgeno y tiene que avisar.

Xantana: azúcar, una bacteria y una pizca de goma

La xantana la produce una bacteria, Xanthomonas campestris, cuando fermenta azúcar. Se purifica, se seca y se vende como polvo. Es una de esas materias que espesan con muy poco: entre un 0,1 y un 0,5 % del producto bastan para que una salsa agarre a la cuchara o para que el aliño no se parta en dos capas.

Por eso aparece en salsas, aliños y panes sin gluten, donde ayuda a imitar la red elástica que el gluten da a la masa. ¿Natural? Nace de una fermentación, como el yogur, pero es un aditivo con número E y no un ingrediente de despensa.

La reevaluación de la EFSA de 2017 concluyó que no hacía falta fijar una ingesta diaria admisible con cifra y que no había problema de seguridad para la población general con los usos declarados. El dato que más se cita en estos casos es el de un ensayo con adultos: tomaron hasta 214 mg por kilo de peso al día durante diez días, lo toleraron bien y algunos notaron molestias abdominales. Para un adulto de 70 kg son unos 15 g al día. Una cucharada de aliño (15 g) con un 0,3 % de xantana lleva unos 45 mg: más de 300 veces menos. Las molestias, por tanto, se asocian a dosis altas.

Lecitina: la que mantiene unidos el aceite y el agua

La lecitina (E 322) es una mezcla de fosfolípidos, grasas con una parte que se lleva bien con el agua y otra con el aceite. Esa doble cara la convierte en emulsionante. Sale de la soja, del girasol o de la colza, y es la responsable de que el chocolate no se separe, de que la margarina quede cremosa y de que una masa de bollería se mantenga tierna.

La EFSA la reevaluó también en 2017, con el mismo resultado: sin necesidad de una cifra de ingesta máxima y sin problema de seguridad para la población general a partir de un año, con los usos declarados. Ese mismo trabajo valoró también la colina que aporta, un nutriente que el cuerpo usa de todas formas, y tampoco vio motivo de preocupación.

	Goma xantana (E 415)	Lecitina (E 322)
Función	Espesa y estabiliza	Emulsiona (une grasa y agua)
Origen	Fermentación de azúcar con una bacteria	Soja, girasol o colza
Dónde sale	Aliños, salsas, panes sin gluten	Chocolate, margarinas, bollería
EFSA, 2017	Sin ingesta máxima con cifra	Sin ingesta máxima con cifra
Alérgeno	No	Sí, si es de soja

Cuándo la lecitina avisa de soja

La soja figura entre los 14 alérgenos de declaración obligatoria del Reglamento 1169/2011, así que una «lecitina de soja» sale destacada en la lista (en negrita, mayúsculas o subrayada). La de girasol no activa ese aviso. El detalle de cómo leerlas todas está en el artículo de alérgenos.

¿Y la lecitina en cápsulas para el colesterol?

Aquí la historia cambia, porque un bote de cápsulas no es un aditivo en una tableta de chocolate: son gramos, no migajas. La revisión que mejor se cita es la de Knuiman, Beynen y Katan en 1989, que repasó 24 estudios con dosis de gramos al día. Concluyó que no había un efecto propio de la lecitina sobre el colesterol más allá del de los ácidos grasos poliinsaturados que lleva. Muchos de los estudios eran pequeños o sin un grupo de comparación adecuado.

Es una revisión antigua y desde entonces no ha aparecido un ensayo grande que cambie la conclusión. Con ese panorama no hay una recomendación seria para tomar lecitina en cápsulas. Si tienes el colesterol alto o tomas medicación, el camino es hablar con tu médico, no el bote.

Lo que sí te dicen de una salsa

Ver «goma xantana» en una salsa no dice que sea peligrosa, dice que está formulada: alguien ha buscado que dure, que no se corte y que tenga la textura de siempre con menos aceite, menos huevo o menos todo. Lo que importa es lo que sustituye. Una salsa ligera con espesantes puede ser una buena opción si lo que quita es grasa, y una mala si lo que añade es azúcar y sal. El almidón modificado, otro espesante frecuente, tiene su propio artículo: qué es el almidón modificado. Y los carragenanos, que gelifican en vez de emulsionar, tienen el suyo en carragenanos: ¿son malos?.

Para ver qué llevan las salsas más típicas por cucharada, mira mayonesa y salsas: calorías por cucharada, y para saber qué números E merecen una segunda mirada, los aditivos de la etiqueta.

Agita el aliño que tengas en la nevera. Si no se separa, ya sabes quién está trabajando por dentro; lo útil, a partir de ahí, es mirar cuánta sal y cuánta grasa lleva por cucharada.