Un panellet de piñones ronda las 120 kcal, y el hueso de santo no se queda lejos

Un panellet de piñones y un hueso de santo parecen dulces distintos, pero salen de una masa parecida: almendra y azúcar a partes casi iguales. Por eso entre una pieza y otra hay unas pocas decenas de kcal: un panellet de piñones de unos 25 g ronda las 100-135 y un hueso de santo de unos 20 g, entre 70 y 110. Lo que cambia el total del día de Todos los Santos es cuántas piezas caen de la bandeja.

Los panellets son el dulce de Todos los Santos en Cataluña, Andorra, la Comunidad Valenciana, Baleares y Aragón, y los huesos de santo y los buñuelos de viento llenan las pastelerías por los mismos días.

La masa es mazapán, y el mazapán es medio azúcar

El mazapán es almendra molida con azúcar. El reglamento de turrones y mazapanes (Real Decreto 1787/1982, en parte aún vigente) fija mínimos de almendra: un 45 % para el mazapán de calidad suprema, un 35 % para el extra y un 23 % para el standard. No marca un máximo de azúcar, pero el resto de la masa es sobre todo eso.

Si mezclas mitad almendra (586 kcal por 100 g en BEDCA) y mitad azúcar blanca (406), sale una masa de unas 500 kcal por 100 g. Para ponerlo en contexto, BEDCA da 484 kcal al turrón de Alicante. Por eso estos dulces se miden por piezas: son pequeños y muy densos.

Pieza a pieza, con pesos supuestos

En la pastelería no hay etiqueta ni código de barras, así que son cálculos por ingredientes con un margen de alrededor del 20 %. Los pesos son supuestos (cada obrador hace los suyos), y por eso salen rangos y no cifras redondas.

Pieza	Peso supuesto	Cómo sale	kcal (aprox.)
Panellet de piñones	25 g	20 g de masa (unas 500 kcal por 100 g) y 5 g de piñones (680 kcal por 100 g en BEDCA)	100-135
Panellet de coco	25 g	20 g de masa y 5 g de coco desecado (586 kcal por 100 g en BEDCA)	95-130
Hueso de santo	20 g	14 g de mazapán y 6 g de relleno de yema con azúcar	70-110
Buñuelo de viento relleno	30 g	masa frita (BEDCA da 358 kcal al churro) y crema pastelera	80-110

El recubrimiento apenas mueve la cifra: la masa es el 80 % de la pieza. El coco rallado cambia de una tabla a otra y de una marca a otra, pero en 5 g el margen son pocas kcal: los piñones suman solo unas 5 kcal más que el coco según BEDCA, y traen sobre todo grasa insaturada, mientras que la del coco es en su mayor parte saturada. Es una diferencia de matiz, no de bandeja.

La castaña de la derecha del gráfico es la del artículo de castañas asadas: la pieza ligera de la misma bandeja.

El azúcar, en terrones

En un panellet de 25 g hay unos 20 g de masa, y la mitad de esa masa es azúcar: de 8 a 10 g, entre 2 y 2,5 terrones.

Dos panellets y un hueso de santo suman unas 300-350 kcal. Tres piezas variadas se van a unos 25-30 g de azúcar, que es la cifra ideal diaria de azúcares libres según la OMS (menos del 5 % de la energía, unos 25 g; el máximo está por debajo del 10 %). Es un número de referencia para un día normal, no una norma para el 1 de noviembre. Si quieres ver cómo suman otros caprichos de temporada, hay más en turrón y polvorones y en la lectura de qué dice la evidencia sobre los antojos de dulce.

Bandeja de pastelería o bandeja de súper

La de pastelería se elige a ojo: tamaño de la pieza y cuántas caben. Un panellet de 35 g en vez de 25 g es un 40 % más de todo, unas 45 kcal y 4 g de azúcar más, y en la boca apenas se nota la diferencia. En los huesos de santo y los buñuelos de viento, que se compran hechos con su relleno de yema o de crema, pasa igual: elige los pequeños. La envasada tiene lista de ingredientes, que va de más a menos cantidad (Reglamento 1169/2011). Si lo primero que aparece es azúcar, hay más azúcar que almendra; si el nombre destaca los piñones o la almendra, la etiqueta debe decir qué porcentaje lleva. Si compras la bandeja envasada, escanéala con Carmen: te da la nota y la etiqueta de azúcares, y es gratis. Los de pastelería, eso sí, no llevan código de barras.

Panellets caseros con patata o boniato

Muchas recetas caseras llevan patata o boniato cocido en la masa. Si cambias un cuarto de la masa por patata cocida (unas 75 kcal por 100 g en BEDCA), la masa baja de unas 500 a unas 390 kcal por 100 g y cada pieza lleva un cuarto menos de azúcar. Sale menos almendra y menos azúcar para la misma cantidad de masa, con el mismo recubrimiento de piñones o de coco. Por pieza, un panellet de 25 g pasa de unas 130 kcal a unas 110, sin dejar de ser un panellet.

Cuando la bandeja llegue a la mesa, cuenta las piezas entre los que sois antes de servir el café. Con tres por cabeza, cada uno se lleva unos 25-30 g de azúcar; el que quiera repetir, que repita sabiendo lo que hay.