«Sin conservantes» y «natural»: lo que prometen y lo que callan las palabras del envase

Una bolsa de pan de molde puede presumir de «sin conservantes» y ser igualmente pan blanco con azúcar. La frase solo dice que falta una familia concreta de aditivos, no que falte nada más.

Y que el producto no lleve esa familia no significa que no se conserve: de eso se ocupan ingredientes de toda la vida.

Qué es un conservante (y qué conserva sin serlo)

Para la ley, un conservante es un aditivo, una de las clases funcionales del Reglamento (CE) 1333/2008, que prolonga la vida del alimento frenando microorganismos. Se escriben en la lista de ingredientes como «conservante» más su nombre o su número E, casi siempre de la serie 2: los sorbatos (E200 a E203), los benzoatos (E210 a E213), los nitritos (E249 y E250) o los propionatos del pan (E280 a E283). En los números E de la etiqueta tienes el repaso de cuáles preocupan.

La sal, el azúcar, el vinagre, el aceite o el alcohol también conservan, pero son ingredientes y no entran en esa familia. Igual que el frío, el secado o el envase sin aire. Una aceituna en salmuera o una mermelada se conservan sobre todo gracias a la sal, el vinagre o el azúcar, y no siempre hace falta un E-2xx para eso.

Por eso «sin conservantes» describe una receta, no una forma de producir comida «sin nada».

Cuando el reclamo es un adorno

Hay productos que casi nunca llevan conservantes: el aceite, la pasta seca, la sal, el arroz. Si uno de ellos pone «sin conservantes» en grande, está presumiendo de lo que tienen todos sus parientes, como una bici que se vanagloria de no gastar gasolina.

La norma europea de información alimentaria lo prohíbe: el artículo 7 del Reglamento 1169/2011 dice que la información no puede sugerir que un alimento tiene características especiales cuando todos los similares las tienen, y cita expresamente el énfasis en la presencia o la ausencia de ciertos ingredientes. Que exista la regla no quiere decir que no se cuele el reclamo, así que la pregunta útil es qué conserva a este producto en concreto.

Cuando el «sin conservantes» es real, suele traer una consecuencia práctica: menos días de vida. Un pan o un hummus sin conservantes suele durar menos que el de al lado, y la fecha del envase te lo dice antes que el frontal. Si te sobra, congelarlo funciona.

«Natural» casi no está regulado

La UE no tiene una definición general de «natural» para los alimentos. Queda bajo la regla común de no engañar al consumidor (artículos 7 y 36 del Reglamento 1169/2011), y ahí caben desde un tomate hasta una salsa con almidón modificado y un aroma. La diferencia con «ecológico» o «bio» es enorme: aquel tiene un reglamento y un sello detrás, y «natural» solo la palabra.

Hay tres sitios donde la palabra sí manda:

• Aromas. El Reglamento 1334/2008 solo permite «aroma natural de fresa» si el componente aromatizante procede al menos en un 95 % de la fresa; si es «aroma natural» a secas, tiene que ser de varias fuentes cuyo nombre no reflejaría el sabor.
• Agua mineral natural. Es una categoría legal con requisitos de origen y de composición.
• Declaraciones nutricionales. «Naturalmente rico en fibra» se admite solo si el alimento cumple esa condición por sí mismo, sin enriquecerlo.

Fuera de eso, «natural» y «sin conservantes artificiales» son marketing. Lo de «artificial» tampoco está definido en ninguna parte.

«Sin colorantes» y «sin aditivos»: lo que miran y lo que no

«Sin colorantes» habla de los colores añadidos, los E-1xx. «Sin aditivos» es más ancho, pero tiene huecos: los aromas no cuentan como aditivos porque tienen su propia norma, y un color puede venir de un ingrediente como el concentrado de zanahoria negra, la espirulina o la remolacha. Según cómo se obtengan, la UE puede tratarlos como alimentos coloreantes y no como colorantes (hay una guía de la Comisión de 2013, no vinculante, y un informe técnico del JRC que la respalda).

Nada de esto es ilegal ni un truco. Solo recuerda que la etiqueta del frontal contesta a una pregunta (¿lleva E-tal?) y la que importa para tu compra casi nunca es esa.

Sin conservantes no es sinónimo de poco procesado

La clasificación NOVA mira cómo y con qué se ha fabricado el producto. Un ultraprocesado se reconoce por lo que lleva dentro (jarabes, aislados de proteínas, emulsionantes, saborizantes), no por faltarle un conservante. Un pan de molde de harina refinada con aceite de girasol, azúcar, emulsionante y aroma puede carecer de E-2xx y seguir en el grupo 4, que es el de los ultraprocesados.

Es la lógica de NOVA y los ultraprocesados: da igual el reclamo del frontal si la lista es larga y de nombres que no reconocerías en tu cocina.

La lista de ingredientes manda

Para decidir, ignora el reclamo y mira abajo. Los ingredientes van de más a menos cantidad, así que lo que abre la lista es lo que más hay. Busca el primero (harina integral, aceitunas, tomate), cuenta cuántos nombres no reconoces y comprueba la tabla de azúcares y sal. Un producto con un conservante y una lista corta puede salir mejor parado que uno «sin conservantes» y con diez ingredientes que no tienes en tu cocina.

Para no repasar la lista cada vez, escanea el producto con Carmen: la nota, gratis, se fija en los ingredientes y en el grado de procesamiento, no en el reclamo del frontal. El criterio completo es público en el algoritmo.

Delante de la estantería del pan de molde, coge el «sin conservantes» y el de al lado, y compara la fecha, el azúcar y el número de ingredientes. Si lo único distinto es la fecha, el reclamo te ha dado menos días de vida y ninguna receta mejor.