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En el código de los huevos, el primer número dice cómo vivió la gallina
Los huevos son de lo poco que llega al súper con DNI. Cada uno lleva impreso un código, y el primer número, que solo puede ser 0, 1, 2 o 3, dice cómo vivió la gallina: de la que más espacio tuvo a la que menos.
El resto del código cuenta de dónde sale: el país, la provincia, el municipio y la granja.
Cómo se lee, número a número
La parte europea del código (el número del sistema de cría y el país) la fija la Directiva 2002/4/CE; cada país decide cómo numera sus granjas. En España, la parte final suele componerse de la provincia, el municipio y un número de granja. Un ejemplo inventado: 1ES47100002. Se lee así:
| Parte | Qué dice |
|---|---|
| 1 | El método de cría. Aquí, campero. |
| ES | El país: España. |
| 47 | La provincia (los dos primeros números del código INE). |
| 100 | El municipio (las tres cifras siguientes del código INE). |
| 002 | El número de la granja dentro de ese municipio. |
No tienes que memorizar las cifras: la caja tiene que traer la explicación del código, y en la cáscara vale con el primer número. El código identifica la granja de la que sale el huevo, así que, si hay un problema, se puede rastrear hasta ella.
Qué hay detrás del 0, el 1, el 2 y el 3
Cada número es un sistema de cría con sus mínimos legales. Las cifras vienen de la Directiva 1999/74/CE sobre gallinas ponedoras, de las normas europeas de comercialización de huevos y de las de producción ecológica:
| Número | Sistema | Dentro de la nave | Fuera |
|---|---|---|---|
| 0 | Ecológico | Hasta 6 gallinas por m² | Acceso al exterior, 4 m² por gallina |
| 1 | Campero | Hasta 9 gallinas por m² | Acceso al exterior, una gallina por 4 m² |
| 2 | Suelo | Hasta 9 gallinas por m² | Sin acceso al exterior |
| 3 | Jaulas acondicionadas | 750 cm² por gallina (600 utilizables) | Sin acceso al exterior |
Para hacerte a la idea: 0,075 m² es un poco más que un folio (que tiene unos 0,06 m²), y 0,11 m² son casi dos folios. La diferencia entre sistemas se nota sobre todo fuera: del 1 al 0 la gallina sale al campo; en el 2 y el 3, no.
Campero y ecológico: lo que los separa
Los dos son «gallinas que salen». Según las normas, el campero exige acceso diurno continuo a un exterior con una gallina como máximo por cada 4 m², y el ecológico usa la misma superficie por gallina. Lo que cambia es la nave y el pienso: en ecológico hay menos gallinas por metro cuadrado dentro, y la comida tiene que ser ecológica. Un huevo campero no garantiza el pienso ecológico ni lo contrario.
Si quieres saber qué avala la hoja verde, está en qué garantiza lo bio. Lo del bienestar animal y el precio es una decisión personal, y los huevos con el 2 también son perfectamente válidos en la cocina.
Dentro de la cáscara, casi igual
Un huevo es un huevo: unos 6-7 g de proteína por unidad y más o menos el mismo colesterol, vengan de donde vengan. En un experimento publicado en Poultry Science (Anderson, 2011), 500 gallinas del mismo linaje, con la misma comida y los mismos cuidados, solo se diferenciaban en poder salir al campo o no. Los huevos de las que salían tenían un poco más de grasa y de omega-3 (0,17 % frente a 0,14 %), el colesterol no cambió y las vitaminas A y E tampoco.
La excepción es la vitamina D. En otro experimento más pequeño, con 33-34 gallinas por grupo durante cuatro semanas, las yemas de las que estaban al sol tenían entre tres y cuatro veces más vitamina D que las de las gallinas criadas en interior (Kühn y colaboradores, Nutrition, 2014). Con la condición de que el campo sea lo bastante atractivo como para que las gallinas salgan.
El color de la yema no avisa de nada de esto: depende sobre todo del pienso (maíz, alfalfa, pigmentos permitidos), no del sistema. De cuántos puedes comer al día te hablan los huevos y el mito del colesterol, y de lo que suma cada uno, sus calorías según cómo lo cocines.
Qué más mirar en la caja
La talla se calcula por peso: S, menos de 53 g; M, de 53 a menos de 63 g; L, de 63 a menos de 73 g; XL, 73 g o más. La categoría A es la de los huevos frescos para el consumidor; la B se destina a la industria. Y la fecha de consumo preferente no puede pasar de 28 días desde la puesta, según la AESAN. Cómo se distingue esa fecha de la caducidad lo tienes en consumo preferente o caducidad.
En casa: no los laves y que no pasen el verano en la encimera
Los huevos de categoría A no se lavan ni se limpian antes de venderse: la normativa europea lo prohíbe porque la cáscara y su cutícula son una barrera contra las bacterias, y lavarlos las daña. Además, la EFSA concluyó en 2014 que guardar los huevos más tiempo, en casa o en la tienda, aumenta el riesgo de salmonelosis. La nevera te da un margen, sobre todo en verano.
Para saber cuáles gastar primero, anota con lápiz en la huevera el día en que compraste la docena, y deja los más antiguos delante.
Preguntas rápidas
¿Qué significa el primer número del código de los huevos?
El método de cría de la gallina: 0 es ecológico, 1 campero (con acceso al exterior), 2 suelo (dentro de la nave, sin jaulas) y 3 jaulas acondicionadas. Después de ese número van las letras ES (España) y la identificación de la granja, que en España incluye cifras de provincia y municipio.
¿Dónde está el código de los huevos?
Impreso en la cáscara de cada huevo, normalmente en tinta, y repetido en la caja junto con la explicación del código, el centro de embalaje, la talla y la categoría. Los huevos sueltos de la huevera de cartón también llevan su marca.
¿Qué diferencia hay entre huevos camperos y ecológicos?
Ambos tienen acceso al exterior (máximo una gallina por 4 m²). La diferencia está dentro de la nave (hasta 6 gallinas por m² en ecológico y hasta 9 en campero) y en el pienso, que en ecológico tiene que serlo también.
¿Los huevos camperos o ecológicos son más nutritivos?
Casi no. En un experimento con 500 gallinas del mismo linaje y la misma comida, las que salían al campo y las de jaula no se diferenciaron en colesterol ni en vitaminas A y E. Las gallinas que toman mucho el sol pueden dar huevos con más vitamina D.
¿Hay que lavar los huevos antes de guardarlos?
No. La normativa europea no permite lavar los huevos de categoría A porque la cáscara es una barrera contra las bacterias. En casa, ponlos en la nevera y gástalos antes de la fecha de consumo preferente.
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