Grasas trans y «aceite vegetal hidrogenado»: dónde quedan desde que la UE les puso tope

La tabla nutricional de un bollo no te dice cuántas grasas trans lleva. Ahí solo salen las grasas totales y las saturadas, y las trans van de polizonte dentro del total de grasas. La pista está en la lista de ingredientes, y se llama «parcialmente hidrogenado».

Desde 2021 la UE les pone tope, aunque solo a las industriales: las de la leche y la carne quedan fuera, y un aceite parcialmente hidrogenado sigue siendo legal mientras no lo pase.

Qué son y por qué la OMS las quiere fuera

Las grasas trans industriales aparecen al hidrogenar parcialmente un aceite vegetal: se le hace pasar hidrógeno para volverlo sólido y estable, como en las margarinas duras, las mantecas vegetales o algunas masas de bollería. En el camino, parte de sus grasas cambia de forma y se convierte en trans. Según la OMS, los aceites parcialmente hidrogenados contienen, de media, entre un 25 y un 45 % de trans.

Lo que hacen en el cuerpo lo resume bien Harvard: suben el colesterol LDL («malo») y bajan el HDL («bueno»), por lo que las considera el peor tipo de grasa para el corazón. La OMS asocia un consumo alto con un 21 % más de riesgo de cardiopatía coronaria y un 34 % más de riesgo de morir por cualquier causa, y recomienda no pasar del 1 % de la energía diaria: unos 2,2 g en una dieta de 2.000 kcal. A los países les propone, dentro de su paquete REPLACE, dos vías: un límite de 2 g de trans por 100 g de grasa o la prohibición de los aceites parcialmente hidrogenados.

El tope europeo: 2 g por cada 100 g de grasa

Esa fue justo la receta que adoptó Bruselas. El Reglamento (UE) 2019/649 dice que el contenido de trans, distintas de las que aparecen de forma natural en la grasa animal, no puede pasar de 2 g por cada 100 g de grasa en alimentos para el consumidor final y para el comercio minorista. Los productos que no lo cumplían se pudieron vender hasta el 1 de abril de 2021.

Un ejemplo con números. Un bollo con 20 g de grasa por 100 g puede llevar, como máximo, 0,4 g de trans industriales. Es poco al lado de los 2,2 g diarios que da la OMS como referencia, pero el tope se mide sobre la grasa, no sobre el producto, y limita cuánta trans puede llevar el alimento, no qué aceites se usan.

«Parcialmente» frente a «totalmente» hidrogenado

Estas dos palabras separan cosas muy distintas. Si el aceite se hidrogena solo en parte, puede quedar con trans. Si se hidrogena del todo, todas sus grasas insaturadas pasan a saturadas y no hay trans, pero lo que has comprado es una grasa dura y saturada. El anexo VII del Reglamento 1169/2011 obliga a indicar «totalmente hidrogenado» o «parcialmente hidrogenado» junto al nombre del aceite o la grasa refinados.

Esta tabla es de un bollo cualquiera: puede tener cero trans o hasta unos 0,4 g por 100 g, y no sabrías cuál. Lo que sí ves son los 11 g de saturadas, que merecen más atención que el nombre de la grasa. Las saturadas tienen su propio artículo: grasas saturadas, buenas o malas.

Las trans de la vaca y la oveja

También hay trans naturales. Se forman en el estómago de los rumiantes y aparecen en la leche, los lácteos y la carne de vaca, oveja y cabra. El tope europeo las deja fuera, y Harvard recuerda que se dan en cantidades pequeñas. La OMS, por su parte, no distingue entre unas y otras en su recomendación de no pasar del 1 % de la energía.

La lectura práctica es más tranquila de lo que suena: las medidas que la OMS propone a los países se centran en eliminar las industriales, que son las que se pueden quitar de la receta, y las naturales vienen en cantidades pequeñas. Un vaso de leche o un yogur no son el primer sitio donde mirar.

Qué ha entrado en su lugar

Cuando se retira el aceite parcialmente hidrogenado, la receta necesita otra grasa que haga lo mismo: dar cuerpo y que dure en el estante. Entre las sustitutas habituales están el aceite de palma, el de coco, las grasas totalmente hidrogenadas o, en las recetas más cuidadas, un aceite de girasol alto oleico. Con ellas se evitan las trans industriales, pero según USDA FoodData Central la grasa saturada cambia mucho de una a otra. Sobre la palma, su mala fama y lo que hay detrás lo cuenta con calma.

Es el matiz de fondo: quitar las trans es una buena noticia para la salud pública, pero cambiarlas por una grasa muy saturada no convierte la bollería en un producto de diario. Si quieres saber cómo se distingue una de verdad, está en cómo reconocer la bollería industrial.

Dónde mirar hoy

Dentro de la UE, cualquier producto tiene que cumplir el tope, pero la lista sigue siendo el sitio donde se ve la grasa que lleva. Fuera, el panorama es otro: según la OMS, casi la mitad de la población mundial está cubierta por políticas de mejores prácticas contra las trans, lo que deja a la otra mitad sin una protección equivalente. Un paquete de galletas comprado en un viaje o en una tienda online de otro país es el sitio donde más fácil resulta que aparezca el «parcialmente hidrogenado».

Para mirar un producto en el súper, empieza por la lista de ingredientes: busca «hidrogenado» y comprueba si es parcial o total. Después, baja a las grasas saturadas de la tabla, que con más de 4 g por 100 g ya contarían como altas en los sellos de Chile. Y si es bollería, hojaldre o galleta rellena, lo normal es que además sea un ultraprocesado.

Con Carmen lo escaneas gratis y ves la nota, las grasas saturadas y si es ultraprocesado. Ojo, que la app no detecta grasas trans como tal: para eso hay que seguir mirando la lista.

Con el paquete de galletas rellenas que tengas en la despensa puedes probarlo ahora mismo: lista primero, tabla después, y busca la palabra «hidrogenado». Son diez segundos, y la lista es el único sitio donde esa palabra aparece.